Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998 về cơ sở chế biến thủy sản - điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (năm 1998)

3.9.2 Xử lý chất thải rắn

3.9.2.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.

3.9.2.2 Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2 giờ một lần.

3.9.2.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng

3.10.1 Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng

3.10.1.1 Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.

3.10.1.2 Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản.

3.10.2 Yêu cầu về phòng thử nghiệm

3.10.2.1 Cơ sở phải có phòng thử nghiệm riêng, hoặc phải kí hợp đồng với phòng thử nghiệm của khu vực có đủ điều kiện được quy định theo Ðiều 3.10.2.2. để phục vụ cho việc kiểm soát chất lượng của cơ sở.

3.10.2.2 Phòng thử nghiệm của cơ sở phải:

a. Ðược bố trí riêng biệt và cửa phòng không được mở thẳng vào khu vực chế biến.

b. Ðủ diện tích để thực hiện tất cả các phân tích cần thiết.

c. Có tường và nền nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh,

d. Trang bị đủ phương tiện để bảo quản thiết bị, dụng cụ và hoá chất,

đ. Cung cấp đủ nước nóng và lạnh,

e. Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa dụng cụ. Nếu cần, phải có bồn riêng để rã đông sản phẩm,

f. Trang bị thiết bị thông gió cưỡng bức, không để tích tụ khí độc sinh ra khi phân tích thử nghiệm,

g. Có đủ ánh sáng tự nhiên, hoặc đèn huỳnh quang.

3.10.2.3 Phòng thử nghiệm phải được trang bị đủ thiết bị và hoá chất chuyên dùng để tiến hành các phép đo và phân tích các chỉ tiêu sau:

a. Nhiệt độ,

b. Khối lượng,

c. Hàm lượng

d. Vi sinh vật gây bệnh có trên bề mặt thiết bị, dụng cụ và sản phẩm

đ. Ðánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu và thành phẩm

e. Xác định, phân loại các chất phụ gia và bảo quản được đưa vào sản phẩm

3.11 Phương tiện vệ sinh và khử trùng

3.11.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

3.11.1.1 Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí :

a. Tại lối đi của công nhân vào khu vực chế biến,

b. Trong phòng chế biến.

c. Cạnh nhà vệ sinh.

3.11.1.2 Các phương tiện này phải được :

a. Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,

b. Cung cấp đủ nước sạch,

c. Có xà phòng nước để rửa tay,

d. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay,

đ. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.

3.11.1.3 Trong khu chế biến sản phẩm thuỷ sản yêu cầu vệ sinh cao, phải có cả phương tiện rửa tay và phương tiện khử trùng tay.

3.11.1.4 Có bảng chỉ dẫn treo ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra vào khu chế biến.

3.11.1.5 Trong khu vực sản xuất, phải có vòi nước cho công nhân rửa tay đặt ở vị trí thích hợp. Phương tiện rửa và khử trùng tay phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.11.1.2

3.11.3 Bể nước sát trùng ủng

3.11.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng.

3.11.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải:

a. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,

b. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,

c. Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm.

d. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.

3.11.3 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động

3.11.3.1 Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở vị trí thuận tiện.

3.11.3.2 Phòng thay quần áo bảo hộ phải:

a. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến,

b. Ðược bố trí riêng cho công nhân nam và nữ,

c. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép,

d. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy,

đ. Ðược chiếu sáng và thông gió tốt,

e. Có ghế nhựa, hoặc bệ xi măng kích thước phù hợp để công nhân ngồi khi đi giày bảo hộ lao động.

3.11.4 Nhà vệ sinh

3.11.4.1 Nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

a. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,

b. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,

c. Chiếu sáng và thông gió tốt. Không có mùi hôi thối,

d. Có phương tiện rửa tay bên trong, hoặc cạnh nhà vệ sinh,

đ. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,

e. Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín.

3.11.4.2 Số lượng hố xí tự hoại riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất. Số lượng hố xí được qui định cụ thể như sau:

Số người (tính theo từng giới) Số hố xí ít nhất phải có

01 - 09 01

10 - 24 02

25 - 49 03

50 - 100 05

Trên 100 Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 hố xí

3.11.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ

3.11.5.1 Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.

3.11.5.2 Khu vực rửa dụng cụ, phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất. Mỗi khu vực phải có ít nhất hai bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa. Bồn có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.

3.11.5.3 Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.

3.11.5.4 Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh.

3.11.5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng phải được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khoá. Trên các thùng chứa, phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng, phương pháp sử dụng.

3.11.6 Thiết bị khử trùng

3.11.6.1 Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết.

3.11.6.2 Nếu môi chất khử trùng không phải là nước, phương pháp khử trùng đó phải được Bộ Thuỷ sản cho phép áp dụng.

3.11.6.3 Nếu môi chất khử trùng là nước, phải cung cấp đủ nước nóng và nước lạnh.

3.11.6.4 Phương tiện khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.

3.12 Ðiều kiện đảm bảo ATVS trong chế biến thuỷ sản

3.12.1 Yêu cầu chung

3.12.1.1 Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

3.12.1.2 Tránh nhiễm chéo trực tiếp, hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa sản phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.

3.12.1.3 Ðiều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.

3.12.1.4 Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

3.12.1.5 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.

3.12.1.6 Không để chó, mèo và các động vật khác vào khu vực sản xuất.

3.12.1.7 Không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.

3.12.1.8 Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và đi ủng.

3.12.1.9 Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm ... cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.

3.12.1.10 Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.

3.12.1.11 Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở, hoặc không được phép sử dụng, hoặc đã hết thời hạn sử dụng.

3.12.2 Bảo trì

3.12.2.1 Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Tiêu chuẩn này.

3.12.2.2 Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo cho cơ sở có đủ điều kiện vệ sinh theo yêu cầu ATVS thực phẩm.

3.12.3 Kiểm soát động vật gây hại

3.12.3.1 Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.

3.12.3.2 Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ, hoặc trong kho riêng có khoá. Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm.

3.12.4 Vệ sinh và khử trùng

3.12.4.1 Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.

3.12.4.2 Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.

3.12.4.3 Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu

vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.

3.12.4.4 Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm, phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.

3.13 Công nhân chế biến

3.13.1 Yêu cầu chung

3.13.1.1 Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, đang bị tiêu chảy... không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.

3.13.1.2 Công nhân chế biến sản phẩm, phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.

3.13.1.3 Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

3.13.2 Bảo hộ lao động

3.13.2.1 Công nhân chế biến thuỷ sản trong thời gian làm việc phải:

a. Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng,

b. Ðội mũ bảo hộ che kín tóc,

c. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng, mũi và râu (với người có râu).

d. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.

3.13.2.2 Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.

3.13.2.3 Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu và không có túi.

3.13.2.4 Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc.

3.13.2.5 Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến.

3.13.3 Vệ sinh cá nhân

3.13.3.1 Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay:

a. Trước khi đi vào khu vực chế biến,

b. Sau khi đi vệ sinh,

c. Sau khi đụng tay vào mũi, miệng, hoặc

d. Sau khi tiếp xúc với bất kì chất gây nhiễm bẩn nào.

3.13.3.2 Công nhân tay bị đứt, bị thương, phải được băng ngay bằng loại băng không thấm nước.

3.13.4 Tủ thuốc cứu thương

Cơ sở phải trang bị tủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong đó ít nhất phải có:

3.13.4.1 Băng cuộn không thấm nước,

3.13.4.2 Thuốc mỡ sát khuẩn,

3.13.4.3 Bông và băng dính,

3.13.4.4 Thuốc nước sát trùng vết thương.

4. Qui định riêng đối với cơ sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi

4.1 Cơ sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi như: bỏ đầu ruột, phi lê, cắt khúc, bóc vỏ..., phải theo đúng yêu cầu quy định Ðiều 3 của Tiêu chuẩn này.

4.2 Trước khi đóng gói, sản phẩm đã qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4oC, hoặc thấp hơn, nhưng không dưới -1oC.

4.3 Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi, phải được xay nhỏ. Nước đá phải đủ để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu khi vận chuyển ản phẩm.

4.4 Sản phẩm thuỷ sản phải được đóng gói riêng biệt theo từng loài, từng kích cỡ và từng mục đích sử dụng.

4.5 Sản phẩm thuỷ sản khi được chuyển đến các cơ sở chế biến, tiêu thụ, nếu chưa chế biến, hoặc tiêu thụ ngay, phải được bảo quản ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC. Trong quá trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên.

4.6 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi, phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.4.2.1 của Tiêu chuẩn này.

5. Qui định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh

5.1 Rã đông

5.1.1 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

5.1.2 Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.

5.1.3 Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp nước đá để duy trì nhiệt độ ở 0oC.

5.2 Cấp đông

5.2.1 Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm càng nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -1 oC đến +4oC trong thời gian không quá 4 giờ.

5.2.2 Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.

5.2.3 Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

5.2.4 Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

5.2.5 Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.

5.3 Mạ băng

5.3.1 Thuỷ sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm .

5.3.2 Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4oC.

5.3.3 Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm.

5.3.4 Sản phẩm đông IQF đóng gói nhỏ phải phải được tái cấp đông sau khi mạ băng.

5.4 Bao gói

5.4.1 Sản phẩm có thể được cấp đông khi chưa bao gói, hoặc đã bao gói tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ của sản phẩm.

4.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải được bao gói khi bảo quản trong kho lạnh đông.

5.5 Kho lạnh đông

5.5.1 Kho lạnh đông phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ của toàn sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn.

5.5.2 Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh đông, nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh đông.

5.5.3 Không được sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

5.5.4 Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ trong kho lạnh đông, để nhiệt độ của tâm sản phẩm được giữ ở -18oC, hoặc thấp hơn. Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt quá 3 oC trong một thời gian ngắn.

6. Xác định lô hàng

6.1 Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho mỗi lô hàng được sản xuất. Mỗi một lô nguyên liệu được nhập vào phải có một mã số riêng. Mã số và hồ sơ của mỗi lô phải có thông tin về:

6.1.1 Cơ sở cung cấp nguyên liệu,

6.1.2 Ngày và giờ nhận nguyên liệu,

6.1.3 Tên loài thuỷ sản,

6.1.4 Khối lượng,

6.1.5 Các thông số về chất lượng và an toàn (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản nguyên liệu).

6.2 Mã số phải được ghi kèm theo lô hàng ở các công đoạn chế biến. Những ký mã hiệu về nguyên liệu, sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, phải căn cứ theo mã số này. Mã số phải được ghi trên bao bì thành phẩm để có thể truy xuất được lô hàng từ thành phẩm về đến nguyên liệu.

7. Vận chuyển

7.1 Qui định chung về vận chuyển

7.1.1 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản phải được thao tác cẩn thận trong quá trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm.

7.1.2 Không được sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thuỷ sản, để vận chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thuỷ sản. Nếu đã sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải được vệ sinh và khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thuỷ sản.

7.1.3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản và các dụng cụ bên trong phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng. Không được vận chuyển sản phẩm thuỷ sản bằng các phương tiện không đảm bảo vệ sinh.

7.1.4 Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.

7.1.5 Phải có hệ thống thoát nước khi đá tan trong quá trình vận chuyển sản phẩm thuỷ sản ướp đá.

7.2 Vận chuyển thuỷ sản sống bằng thuyền thông thuỷ, hoặc thùng chứa

7.2.1 Vận chuyển thuỷ sản sống bằng thuyền thông thuỷ phải được tiến hành trong điều kiện nước không bị nhiễm bẩn.

7.2.2 Thùng chứa và các chất giữ ẩm thuỷ sản sống trong quá trình vận chuyển phải sạch. Ðịnh kỳ làm vệ sinh và khử trùng thùng chứa sau mỗi lần chuyên chở. Nước sử dụng trong vận chuyển phải theo đúng quy định về nước sạch tại Ðiều 2.1

7.2.3 Trong quá trình vận chuyển phải thường xuyên theo dõi để kịp thời loại bỏ những thuỷ sản bị chết.

7.3 Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

7.3.1 Sản phẩm thuỷ sản tươi phải được vận chuyển và bốc xếp bằng các phương tiện phù hợp để duy trì điều kiện nhiệt độ bảo quản từ -1 oC đến +4 oC.

7.3.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, phải được vận chuyển bằng các loại phương tiện có máy phát lạnh để duy trì nhiệt độ vận chuyển không được cao hơn -18oC. Cho phép nhiệt độ tăng không quá 3oC khi thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ.

7.3.3 Ðược phép vận chuyển sản phẩm thuỷ sản đông lạnh ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC tới cơ sở sản xuất để rã đông chế biến.

7.4 Trách nhiệm khi vận chuyển và lưu kho

Người vận chuyển và thủ kho, có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm đang được lưu trữ, phải phù hợp với những quy định trong Tiêu chuẩn này.

8. Quản lý chất lượng và ATVS thực phẩm

Cơ sở phải xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm:

8.1 Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices - viết tắt là GMP).

8.2 Qui phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operation Procedure - viết tắt là SSOP).

PHỤ LỤC A

(quy định)

QUY ĐỊNH BỔ SUNG ĐỐI VỚI NƯỚC SẠCH

A.1 Chỉ tiêu bổ sung

A.1.1 Ðộ pH của nước

Giá trị pH của nước sạch được sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, phải trong khoảng 6,5 - 8,5.

A.1.2 Nồng độ chlorin

Nồng độ chlorin tự do trong nước được sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, không được nhỏ hơn 1 mg/l (1ppm).

A.2 Cách xử lý nước bằng chlorin

A.2.1 Nước có tính kiềm cao (pH lớn hơn 8,5) sẽ làm giảm tác dụng khử trùng của chlorin, vì vậy phải tăng nồng độ chlorin khi xử lý (hoặc xử lý nước bằng cách khác).

A.2.2 Việc tăng thêm chlorin khi xử lý nước, phải được điều chỉnh để duy trì nồng độ theo đúng yêu cầu xử lý sản phẩm thuỷ sản.

A.2.3 Nước chỉ được phép sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản sau khi xử lý bằng chlorin với thời gian ít nhất là 30 phút.